пастеризация

пастериза́ция, способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100°C (чаще 60—70°C) с различной выдержкой. При этом погибают неспороносные бактерии, споры бактерий выдерживают П., поэтому не происходит полной стерилизации. Метод предложен Л. Пастером (отсюда название). Для П. молока используют различные режимы. Моментальная, или высокотемпературная, П. — нагревание до 85—90°C без выдержки; вызывает почти полную коагуляцию сывороточных белков, в значительной степени осаждается фосфат кальция, снижается способность молока к свёртыванию под действием сычужного фермента. Применяется при выработке из молока масла и молочных консервов. Кратковременная П. — нагревание до 72—76°C с выдержкой при этой температуре 20—25 мин; происходит частичная коагуляция иммунных глобулинов и сывороточных белков, частично выпадает в осадок фосфат кальция, разрушается часть витаминов и ферментов, снижается кислотность молока. Применяется при выработке цельномолочных продуктов и сыров. Длительная, или низкотемпературная, П. — нагревание до 62—65°C с выдержкой в течение 30 мин; изменения химического состава молока незначительны, осаждается часть альбумина и фосфата кальция. Применяется обычно для П. молока, используемого в цельном виде. Для моментальной и кратковременной П. используют пастеризаторы молока, для длительной — ванны и универсальные танки, имеющие резервуар для молока с водяной рубашкой, в которую подведён пар. Молоко от больных животных обеззараживают нагреванием до 70°C с выдержкой в течение 30 мин или до 90°C без выдержки. Молоко животных, больных сибирской язвой и некоторыми другими болезнями, уничтожают под ветеринарным наблюдением. Контролем П. молока служит фосфатазная и пероксидазная пробы. Если после П. в молоке обнаруживается фосфатаза, нагрев был недостаточным или к пастеризованному молоку подмешано сырое. Сразу после П. молоко охлаждают (см. Охлаждение молока).

Фрукты, овощи или продукты из них пастеризуют расфасованными в герметически закрытых банках или бутылках. При этом в продуктах уничтожаются микроорганизмы, главным образом плесневые грибы и дрожжи. Овощные и фруктовые маринады пастеризуют при температуре 85°C, фруктовые компоты — при 85—95°C, плодово-ягодные соки — при 85°C, виноградный сок — при 73—85°C.